Емульгатори - це речовини, які дозволяють утворювати стійкі емульсії із сумішей двох і більше незмішуваних компонентів. Їх принцип роботи полягає в тому, що під час емульгування дисперсна фаза розсіюється в безперервній фазі у вигляді мікрокрапель (мікрометровий-шкала). Емульгатор зменшує міжфазний натяг між компонентами в суміші та утворює відносно міцну плівку на поверхні мікрокрапель або подвійний електричний шар завдяки заряду, який забезпечує емульгатор, запобігаючи агломерації мікрокрапель і зберігаючи однорідну емульсію. З точки зору фази, емульсія все ще є гетерогенною системою. Дисперсна фаза в емульсії може бути водною фазою або масляною фазою, але переважно є масляною фазою; безперервна фаза також може бути масляною фазою або водною фазою, але переважно є водною фазою.
Емульгатори — поверхнево-активні речовини, що містять у своїх молекулах як гідрофільні, так і ліпофільні групи. Для вираження гідрофільності або ліпофільності емульгатора зазвичай використовується «значення гідрофільного-ліпофільного балансу (величина HLB)». Чим нижче значення HLB, тим сильніша ліпофільність; і навпаки, чим вище значення HLB, тим сильніша гідрофільність. Різні емульгатори мають різні значення ГЛБ, і для отримання стабільної емульсії необхідно підібрати відповідний емульгатор.
